BAR DE LIGNE EN CROÛTE DE SEL

par **Guenièvre** Lun 26 Oct 2009, 21:37

Bar de ligne en croûte de sel

Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Bar non écaillé vidé et propre de 1kg
Herbes aromatiques

Croûte de sel
150g de gros sel
300g de farine
3 blancs d’œufs
65g d’eau

Emulsion d’artichauts
4 artichauts
1 oignon
60g de lard ½ sel
1 carotte
1dl de vin blanc
2dl de bouillon
1 bouquet garni
2 citrons

Résumé de la recette

1. Mélanger le sel et la farine. Ajouter les blancs d’œufs. Ajouter 65 g d’eau.
2. Laisser reposer la croûte dans son saladier couverte d’un torchon pour une demi heure.
3. Prépare un bol d’eau citronnée pour les artichauts.
4. Tourner les artichauts et les citronner à l’aide d’un demi citron puis les déposer dans le bol d’eau citronnée.
5. Tailler l’oignon et la carotte en mirepoix. Saler légèrement, poivrer.
6. Faire chauffer un corps gras dans une casserole, ajouter l’oignon et la carotte, le lard.
L’astuce du chef : ajouter des talons de jambon coupés en dés.
7. Ajouter les artichauts. Remuer, ajouter le vin et une feuille de laurier.
8. Laisser réduire le vin de moitié sur feu doux.
9. Couper la boule de croûte de sel en deux. Etaler la croûte de sel en deux pâtes. Déposer le bar sur la première croûte.
L’astuce du chef : ajouter du foin dans le bar pour lui donner une saveur.
10. Déposer la seconde croûte sur le poisson. Fermer hermétiquement la croûte et couper les morceaux de croûte qui dépassent.
11. Enfourner dans un four chaud à 180°C pour 12 à 18 minutes de cuisson.
Astuce du chef : le bar est cuit quand il est cuit à cœur à 52°C (avec une sonde). Si vous n’avez pas de sonde, piquer un couteau dans l’endroit le plus charnue du poisson, le laisser quelques secondes puis le porter à la bouche, la lame doit être tiède.
12. Laisser reposer le bar 10 minutes dans sa croûte hors du four.
13. Mixer le jus de la barigoule d’artichauts avec le lard, les légumes et la moitié des artichauts.
14. Casser la croûte, découper le poisson.
15. Servir un artichaut, un filet de poisson, une cuillère d’émulsion d’artichaut.
L’astuce du chef : monter de la crème fleurette, y ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère. En remplir les artichauts.